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今回のテーマは「ミキシング」についてです。
目次
ミキシングとは？
「ミキシング」は
小麦粉と水、その他の原料を混ぜることと、
出来た生地をこねること、
二つの意味があります。
手打ちそばや手打ちうどんの
デモンストレーションを見たことがある方は
デモンストレーションを見たことがある方は
イメージしやすいとおもますが、
粉に水を少量ふりかけ、指をたて、素早く混ぜ合わせた後、
生地を一つにまとめて、手のひらでぐいぐい押し込んでいます。
これと同じことを機械でも行っています。
ミキシングの狙い
次に、ミキシングの狙いを紹介します。
水和（すいわ）
前半の工程は水和（すいわ）が目的で、
要するに小麦粉に水を混ぜ合わせて、
均等な混合物をつくることです。
均等な混合物をつくることです。
これは混ぜ合わせるミキサーの羽の
回転スピードを上げることで可能にします。
回転スピードを上げることで可能にします。
グルテン形成
後半はグルテン形成が目的です。
グルテンは低速でゆっくりと混ぜることで、
立体構造が生まれます。
立体構造が生まれます。
グルテン形成は麺の食感にダイレクトに影響をします。
機械化が進んでも職人が必要な理由
この高速と低速の組み合わせが、
手打ちの工程と近しい物にしているのですが、
手打ちの工程と近しい物にしているのですが、
どのくらい混ぜ合わせ、どのくらい練るか。
ただ、短時間で混ぜ続ければよいか、
と言ったらそうでもないし、
と言ったらそうでもないし、
練る時間は長いほど良いというわけでもありません。
作りたい、形にしたい麺の状態によって、
この長さは変わってきます。
この長さは変わってきます。
長い時間ミキサーの中で混ぜ合わせると、
生地温度が上昇し、生地が不安定になり
そのあとの工程の作業性に影響を与えます。
そのあとの工程の作業性に影響を与えます。
当然、ゆで上げた後の食感にも影響を与えます。
もちろん、原料のエビデンスをとり、
開発段階でマニュアルを作成します。
開発段階でマニュアルを作成します。
ミキシング条件もその時に決定されますが、
練り上がりの状態は日々刻刻と変わります。
だからこそ、そこに職人の経験と勘が必要になってきます。
製麺の現場は機械化が進んでも人力が大きいです。
