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今回のテーマは「かんすい」についてです。
かんすいはラーメンに入っている添加物です。
食品添加物に敏感な昨今、
ラーメンは体に悪いイメージかもしれません。
『「中華めん」とは、小麦粉にかんすい、唐あく等を加え
練り合わせた後製麺したもの又は製麺した後加工したもの』
と規定されています。
「かんすい、唐あく等を加え」
これこそラーメンがうどんと違う理由です。
目次
かんすいとは？
かんすいは
炭酸ナトリウムと炭酸カリウムからできています。
炭酸ナトリウムと炭酸カリウムからできています。
中華麺特有のにおいと食感は
このかんすいによるところが大きいです。
このかんすいによるところが大きいです。
製造の観点でのかんすいの効果
かんすいは、
小麦粉のグルテンを強化するので、
小麦粉のグルテンを強化するので、
うどんなどのかんすいを加えてないものに比べて、
工場での作業は楽になります。
しかし、一方で、手打ちでの作業は困難になります。
かんすいによる発色
そして、中華麺の特長である色ですが、
はっきりとした黄色の発色は卵や色素を加えているのですが、
ほんのり黄色い感じは
かんすいが小麦粉のフラボノイドと反応して
発色しているものです。
中華麺とかんすいの関係
中華麺を謳う以上、
かんすいは必ず入っていなければならないのです。
かんすいは必ず入っていなければならないのです。
しかし、先ほどさらっと記載した、
炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの比率を少し変えると
全く違った食感になります。
他の添加物同様、さまざまなメーカーがあるので、かんすいも奥が深い。
無かんすい麺では再現できないものとは？
一方で、無かんすい麺も出回っています。
こちらはうどんとは違い、
ラーメンの食感などは再現されているのですが、
ラーメンの食感などは再現されているのですが、
かんすいの製品特性である臭いの再現はできません。
さらに、ラーメンの麺の特性を維持するため、
様々な添加物が使用されています。
結局は、添加物を使用しなければ表現できないのが
ラーメンなのかもしれません。
ラーメンなのかもしれません。
