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今回のテーマは
「季節による麺の変化」
についてです。
「季節による麺の変化」
についてです。
季節に応じた麺作りの豆知識を紹介します。
目次
小麦粉と水が影響を受ける要素とは？
皆さんは小麦粉と水を
同じ分量、同じ時間混ぜ合わせたら
昨日と今日、同じものができると思いますか？
小麦粉と水を練ってできている生地は、
実はとてもデリケートな子で温度に敏感です。
暑いと柔らかくなり、ダレる（緩む）。
寒いと硬くなり、熟成に時間がかかる。
土三寒六常五杯
手打ちうどんの業界では
土三寒六常五杯（どさんかんろくじょうごはい）
という言葉があります。
という言葉があります。
夏場は塩の3倍の水で割って使い、冬場は6倍の水で割って使う。春や秋は5倍の水で割りなさい。
という意味です。
つまり、手作りの現場では水の量（塩分濃度）で作業性を安定させています。
現代の空調管理の効いた工場では
ここまで思い切った調整は必要ありません。
とはいえ、最初に申し上げた通り、
昨日と完璧に同じ麺が作れるかといえば出来ません。
もちろん、品質を維持するために、マニュアル化が進み、
数値をそろえて作っていますが、
なぜか口に入れた食感は違うのです。
自家製麺で苦心する部分とは？
工場という環境に恵まれたところでさえです。
お店で自家製麺されている方のご苦労たるや・・・。
話のネタとして聞いていたことはあったのですが、
これを麺で初めて体感したのは、
あるおうどん屋さんでした。
「うまいらしい！」
と話題になっていたので、早速お店に向かったのは真冬。
麺がカッチカチで、正直がっかりしながら食べました。
数か月後、この前のがっかりを取り戻そう！と再び訪問。
めちゃめちゃおいしいじゃない！といったのが、GW明け。
またまた数か月後、
やっぱり、あそこのお店、おいしいはず！と三度訪問。
やっぱり、あそこのお店、おいしいはず！と三度訪問。
なんだこれ、コシなし子ちゃんで残念。と思ったら、真夏。
季節の変化による麺の調整は、長年お店をされていても
きっと難しいのだと思います。
侮るなかれ麺づくり。
