めんラボにご訪問いただきありがとうございます。
今回のテーマは「ぬめりという存在」についてです。
冷やし中華をプロ並みに作るための秘密も紹介します。
目次
生麺をゆでた時の「ぬめり」の正体
生麺をゆでると、どうしても麺にぬめりがまとわりつきます。
この正体は・・・打粉です。
打粉は小麦やでん粉を使用することが多く、
お湯に溶けると糊状になるのです。
手打ちうどんや手打ちそばだと、
粉に対して入れる水の量が多いので、べたつきます。
作業効率を上げ、伸ばし台のくっつきを防止する際には、
どうしてもこの打粉をしっかりと振ってやらないといけません。
麺の種類とぬめり
では、このぬめり、どうすれば回避できるかといえば、
ゆで上げた後、一度水洗いするしかないのです。
うどん
だから、おうどん屋さんでは特別に
「釜揚げ」と申告しない限り、
ゆで上げた麺を一度水洗いして、
再び温めなおすなんていう手間をかけているのです。
ラーメン
お家で料理できる生ラーメンにも勿論打粉はかかっています。
こちらは、目的が同じようで少し違っていて、
輸送途中に麺同士がくっつかないようにするためです。
なので、手打ちうどんなどに比べると
ずいぶん少ない量の打粉です。
なので、お家でラーメンを作るときには、
しっかりと湯切をする事だけ忘れなければ大丈夫です。
冷やし中華をプロっぽく作るための工夫
ただし、冷やし中華を作る場合は別です。
冷し中華の場合はタレが薄いことがあるので、
このぬめりが麺をコーティングした状態だと
タレが麺の上を滑り残念な結果になります。
麺がちぎれない程度にワシワシともみ洗いをして、
しっかりとぬめりを取ってあげてください。
このひと手間で
劇的にあなたの冷やし中華がプロっぽくなりますよ！
