めんラボにご訪問いただき
ありがとうございます。
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今回のテーマは
熟成 についてです。
熟成 についてです。
数年前から
食品における
「熟成」という言葉が、
世間的に知られるように
なりました。
食品における
「熟成」という言葉が、
世間的に知られるように
なりました。
一般的に熟成とは、
成熟して十分な頃合に達する
こと。
特に食品業界においては、
調理前に一定の時間をおいて、
食味や食感を変化させることです。
調理前に一定の時間をおいて、
食味や食感を変化させることです。
目次
麺づくりにおける
３つの「熟成」とは？
麺づくりにおいても
熟成は行われます。
熟成は行われます。
原料（材料）を混ぜ合わせて
そぼろ状の時に行うのが
「麺塊熟成」
「麺塊熟成」
帯状にしたときに行う
「麺帯熟成」、
「麺帯熟成」、
そして、
麺の状態にしてからの
「麺線熟成」が一般的です。
麺の状態にしてからの
「麺線熟成」が一般的です。
では、
なぜ熟成工程が必要なのか
を簡単にご説明します。
なぜ熟成工程が必要なのか
を簡単にご説明します。
なお、今回の記事は
「ラーメン」に限ってのこと
ですのでご了承ください。
「ラーメン」に限ってのこと
ですのでご了承ください。
麺塊熟成
まずは「麺塊熟成」
これは小麦粉に水を均一にする
水和が目的です。
水和が目的です。
小麦粉に水を注ぐ時
まんべんなく入れるのですが、
まんべんなく入れるのですが、
直接水が接した部分と
それ以外では
ムラが出来ます。
それ以外では
ムラが出来ます。
これを分子レベルで
なじませる事です。
なじませる事です。
麺帯熟成
次に「麺帯熟成」
これはそぼろ状の麺塊に
力を加えて帯状にした後、
力を加えて帯状にした後、
しばらく時間を置くことです。
力を加えた直後は
麺自体にストレスがかかり、
麺自体にストレスがかかり、
構造上歪みが生じている状態を
緩和することが目的です。
緩和することが目的です。
緩和が進むと、
その後の
圧延（伸ばしていく作業）に
無理なく入れます。
その後の
圧延（伸ばしていく作業）に
無理なく入れます。
麺線熟成
最後に「麺線熟成」
麺の状態に切出した後、
しばらく置いておくことで、
しばらく置いておくことで、
（ラーメンに限っては）
麺質が安定して、
食感が固くなり、
歯切れがよくなります。
食感が固くなり、
歯切れがよくなります。
蕎麦やうどんは
打ちたてが最も美味しい
のですが、
打ちたてが最も美味しい
のですが、
時間が経過すると
切れやすくなります。
切れやすくなります。
この違いは
ラーメンに入れられる
「かんすい」の特性です。
ラーメンに入れられる
「かんすい」の特性です。
まとめ
勿論、科学的根拠は
専門書を読めばわかることですが、
専門書を読めばわかることですが、
私の少ない経験でも、
出来立て直ぐのラーメンと、
出来立て直ぐのラーメンと、
一日経ったラーメンは全く別物です。
ラーメン特融のコシは
出来立て直ぐの麺では
出てきません。
出来立て直ぐの麺では
出てきません。
（添加物を入れれば
再現できると思いますが。）
再現できると思いますが。）
ただし、出来立て直ぐの麺が
標準スペックのお店もありますので、
標準スペックのお店もありますので、
一概においしい、
おいしくないは
言えませんのであしからず。
おいしくないは
言えませんのであしからず。
