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今回のテーマは「うま味」についてです。
ラーメンのみならず、お料理の味を決めるのは
五味（甘味、塩味、苦味、酸味、旨味）です。
その中の旨味はいろいろな食物の中に存在する物質に起因しており、
特に有名なのが、
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などです。
詳しくは、さまざまな解説がいろいろなHPにて紹介されていますので、
ここでは割愛させていただきます。
私は自他ともに認める、大雑把な怠け者ですので、
物事を超単純化してみます。
物事を超単純化してみます。
目次
うま味成分の由来は？
グルタミン酸は野菜や海藻由来が多い。
イノシン酸は動物由来が多い。
グアニル酸はキノコ由来が多い。
もちろん、
これに当てはまらないものもたくさんあると思いますが(^_^;)
これに当てはまらないものもたくさんあると思いますが(^_^;)
ラーメンのうま味とは？
そして、中でもラーメンの湯は、
グルタミン酸が出る、香味野菜と
イノシン酸が出る、豚や鶏、煮干しや鰹節などを
イノシン酸が出る、豚や鶏、煮干しや鰹節などを
スープストックとして使用しています。
この組み合わせ、日本人だからこそ生み出すことができたと思います。
日本人はそもそも、旨味を単独で味わう食文化があり、
中でも、グルタミン酸が豊富な昆布だし、イノシン酸が豊富な鰹節だしを
ダブルで使用して日本食を作っているからです。
ダブルスープのうま味とは？
ここ近年はWスープが出回ってきて、
畜肉プラス魚介系のイノシン酸がさらにアップしました。
さらに味の決め手となる、醤油や味噌はグルタミン酸がたっぷり。
ラーメンスープはどんどん旨味を増して行っています。
うま味とは具体的にどんな味？
ではこの旨味、具体的にどんな味をいうのかですが・・・
もっともわかりやすいのは、
舌に残る後味だと私は思っています。
舌に残る後味だと私は思っています。
スープを飲み切った後の口の中に広がる感じです。
これは好き嫌いや、その時の体調によって好みが分かれると思います。
実際、私も体調が良いときは旨味たっぷりのものをおいしいと感じますが、
胃腸が弱っていたり、疲れがたまっていたりすると、
あと口のさっぱりしたものをおいしいと感じます。
食品を長い間扱ってきて、最近特に思うのですが、
食品製造において、
万人受けする正解の味というのは存在しないのかもしれません。
万人受けする正解の味というのは存在しないのかもしれません。
