ゆで上げの見極め方

めんラボにご訪問いただきありがとうございます。

今回のテーマは「ゆで上げの見極め方」についてです。

皆さんは生麺のゆで上げのタイミング、分かりますか？

茹で上げを左右する要素

私は正直な話、今でもよく分かりません。

・・・と言いますのも、

会社でゆで上げるのと、自宅でゆで上げるのは

同じではないのです。

恐らく、火力と水の量が違うのです。

そうなると、
麺のゆであがるスピードが変わる為、

同じ分数ではゆで上がらず、

結局いつも、最後は試食をしながらゆでています。

では、どうやってそのタイミングを見ているか。

茹で上がりのまでのタイミングのはかり方を紹介します。

まずは、麺をお湯の中に入れて、箸でほぐします。

その時の、麺の揺らぎ方を覚えておきます。

しばらく放置しているとだんだん、麺の揺らぎ方が

滑らかになってくるのです。

そこでまずは1本麺をすくい上げます。

その1本を親指と人差し指でつぶしてみると、

中心部に白い線が残り、端にかけては透明になっています。

中心部の白い線の幅でゆで上げのタイミングを計ります。

最後はやはり食べてみて、そこから先のゆで伸びを予測します。

麺のゆで上げとは別に、

麺類は湯切りをした後、
トッピングを乗せ、テーブルまで運ぶという

オペレーション時間を把握することがとても大切です。

特にラーメンは細物なので、
このオペレーション時間内にも茹でが進む為、

湯切りをするタイミングは麺のゆで加減が最高の状態になる一歩手前でなければなりません。

家庭用のラーメン等では、
記載されているゆで時間の15秒～30秒位前。

業務用だともう少し短くなると思いますが、
5秒単位で調整が必要となります。

この5秒の調整を
毎朝店主さんが麺の状態を見ながら調整しているお店は、

ある程度の麺のブレを感じさせない
素晴らしいプロ職人技だと思います。

（毎回ブレブレな状態で、今日は美味しかった！
というもの楽しみの一つだったりしますが・・・。）